Vor einem Jahr war ich das erste mal zu Gast im Restaurant Weiherschloss in Bottmingen. Damals fand das «Soirée truffes et vins» zum zweiten Mal statt. Am letzen Sonntag wurde die dritte Runde eingeläutet und ich durfte mich wieder aufs Schloss begeben. Als Starkoch mit dabei war in diesem Jahr Roberto Cerea.
3-Sterne-Gastkoch Roberto Cerea
Inhaltsverzeichnis
Sieben Spitzenköche, und ein sensationeller Patissier haben uns am letzten Sonntag ein 7-Gang-Trüffelmenü serviert. Zu Besuch war dieses Jahr der Roberto (Bobo) Cerea zu Besuch. Er ist ein 3 Michelin-Sterne-Koch aus Brusaporto bei Bergamo wo er das Ristorante Da Vittorio führt.
Auch sehr gefreut habe ich mich über den ebenfalls aus Italien kommenden Thomas Haselwanter. Ihn durfte ich schon im letzten Jahr kennen lernen. Sein Restaurant, der Unterwirt in Gufidaun soll auch ein Geheimtipp sein, hab ich mir sagen lassen.
Des weiteren waren auch wieder tolle, nationale Spitzenköche anwesend: Werner Schürch, Stefan Bader und Schloss-Küchenchef Guy Wallyn, sowie Chef-Patissier Alain Schmidlin.
Zwei drei Namen möchte ich noch mit in den Topf geben. Zum einen ist das der Erwin Rabl (Baur au Lac Vins). Er hatte die Champagner/Weine des Abends die uns durch die ganzen Gänge begleitet haben ausgewählt. Ein Grosses Kompliment an der Stelle zur Auswahl. Der zweite Dank geht an den Massimilano Biagetti (Biagetti Trüffel) der eine grosse und schöne Auswahl an Trüffeln mit gebracht hatte die uns durch das komplette Menü begleitet hat.
Natürlich auch einen grosses Dankeschön geht an den Schlossherrn Hannes Tschopp, der in Zusammenarbeit mit Andy Zaugg das ganze organisiert hat.
Wie auch schon im letzten Jahr durfte ich die ganze Mannschaft schon während der Vorbereitungen am Nachmittag begleiten. Solch einer Ansammlung an Spitzenköchen über die Schulter zu schauen macht extrem spass und ist sehr lehrreich.
Während des Nachmittags hatten wir noch die Gelegenheit mit Massimiliano ein paar Bilder von den weisen und schwarzen Trüffeln zu machen. Die weissen «Albatrüffel» waren extrem intensiv im Geschmack und wer schon mal an Trüffel hat schnüffeln dürfen wird mich sicherlich verstehen. So eine Büchse mit den Trüffeln hätte ich gerne mit genommen um daran täglich riechen zu können. Ich glaub davon kann man einfach nicht genug bekommen.
Bilder aus der Küche findet ihr ganz unten im Beitrag noch angehängt.
Das Trüffel-Menu
Doch kommen wir zum wichtigsten, dem Essen vom Abend und den einzelnen Gängen. Soviel schon mal zum Voraus, es war wiedermal sehr, sehr lecker.
Das ganze Zusammenspiel der einzelne Menüs, dem Wein und natürlich den Hauptakteuren den Trüffeln war sehr lecker. Grosses Dankeschön an Andy Zaugg für das leiten durch den Abend. Vor allem aber auch den ganzen Köchen und ihren Teams im Hintergrund, genauso wie die Crew vom Weiherschloss Bottmingen, in der Küche aber auch an vorderster Front beim Servieren. Eine top Arbeit, die den gesamten Abend abrundeten.
Meine Empfehlung für alle die in Basel etwas leckeres Essen möchten, besucht Hannes Tschopp und das Weiherschloss.
Amuse Bouche
Gestartet hat alles mit einer Auswahl an Häppchen mit weissen Alba- und schwarzem Périgords-Trüffel. Die Amuse Bouche kamen vom Andy Zaugg & Guy Wallyn (AZ-Catering, Solothurn & Schloss Bottmingen). Serviert wurden diese im gedeckten Innenhof vom Schloss.
Getrunken wurde dazu ein Champagner von Nicolas Feuillatte Brut Rose.
I – Mille-Feuille Gänseleber, schwarze Périgord-Trüffel
Ich durfte mich oben, im dritten Stock, im Rittersaal an mein Tisch begeben. Da wurde uns die erste Vorspeise serviert. Diese kam vom Werner Schürch, der den Emmenhof mit 1 Stern Guide Michelin und 17 GaultMillau-Punkten führt in Burgdorf führt. Sein Gang war eine Gänseleber-Mille-Feuille mit Périgord. Einfach, schlicht angerichtet und stimmig im Geschmack.
Arneis 21 Settembre 2015, Luca Abrate, Tenuta La Meridiana.
II – Jakobsmuschel, Blumenkohl, Schaum von weissem Alba-Trüffel serviert in der Muschel
Die zweite Vorspeise kam wiederum vom Andy Zaugg, 1 Stern Guide Michelin, 17 Punkte GaultMillau. Eine Jakobsmuschel, Blumenkohl und das ganze in einem Schaum weissen Alba Trüffels. Für alle die keinen Blumenkohl mögen – am Tisch hinter mir hatte es jemanden – war das kein Problem, denn das ganze war so stimmig dass man diesen einzig als harmonische Ergänzung zur Jakobsmuschel hat rausschmecken können. Damit hat mich der Andy wiedermal überrascht und da war ich nicht alleine.
Andy Zaugg AZ-Catering, Solothurn
III – Pochiertes Hühnerei, Randen, Zwiebeln, Ricotta, weisser Butterschaum mit schwarzem Périgords-Trüffel
Am morgen früh, extra aus dem verschneiten Südtirol (Gufidaun), angereist war der Thomas Haselwanter. Inhaber und 15 Punkte GaultMillau Koch vom Unterwirt.
Er hat mit pochierten Eigelb, Brokkoli, Randen, Zwiebeln und einem weissen Butterschaum aus Périgords-Trüffel ein vegetarisches Menü gezaubert. Ein richtiger Gaumenschmaus, vor allem in der Kombination mit den Trüffelscheiben extrem stimmig.
Der dazu ausgeschenkteBarbera D’Asti La Tota, DOCG 2013, Marchesi Alfieri mit seiner hohen Säure passt sehr gut und der kraftvolle Geschmack hielt lange an.
IV – Nocchettis mit weissem Alba-Trüffel
Der vierte Gang wurde uns dann vom Roberto Cerea, 3 Sternen Guide Michelin, präsentiert. Sein Restaurant führt er in Bergamo, Italien, schon in der dritten Generation und darf dieses Jahr sein 50 jähriges Jubiläum feiern.
Bobo und sein Team haben viel wärme und Präsenz in die Küche gebracht. Alle drei waren sehr aufgestellt und immer zu einem Scherz aufgelegt. Eine wirklich tolle Truppe aus Italien. Wenn wir mal in die Umgebung von Bergamo kommen werden wir sie sicherlich besuchen gehen.
V – Taubenbrust im Brotmantel und schwarzem Périgord Trüffel
Weiter ging es mit dem Chef-Koch vom Schloss Bottmingen. Seit dem letztjährigen Trüffel-Event führt es nun die Schlossküche an. Guy Wallyn, 14 Punkte GaultMillau kochte eine Taubenbrust im Brotmantel. Abgeschmeckt mit einer dunklen Sauce und Périgord Trüffel. Vor allem die Aufmachung in der horizontalen mit dem schrägen schnitt gab auch dem Auge etwas zum geniessen.
Der Barolo La Ginestra, DOCG 2012 von Paolo Conterno wurde zum Traubenbrust und dem folgenden Gang ausgeschenkt. Vor allem der lange und intensive Abgang harmonierte sehr gut mit den Trüffeln. Eine wirklich gute Wahl für die beiden Gänge.
VI – Robiola mit weissen Alba Trüffeln
Wieder zurück ins Solothurnische. Stefan Bader, 14 GaultMillau Punkte, der zu Beginn des Jahres mit seiner Frau das Restaurant Zum Alten Stephan übernommen brachte einen Käsegang auf den Tisch. Auf dem Teller richtete er einen Robiola mit weissem Alba Trüffel und einem kleinen Gutsch Olivenöl an.
VII – Williamsbirne mit schwarzem Périgord-Trüffel, Sorbet Abinao
Der letzte Gang, das Dessert, wurde von Alain Schmidlin, dem Weltklasse Patissier gefertigt. Nach meiner Erfahrung im letzten Jahr war ich besonders gespannt auf sein Dessert. Ihn solltet ihr übrigens über seinen YouTube Kanal verfolgen, da präsentiert er spannende und leckere Desserts.
Sein Dessert war nicht nur optisch ein Highlight. Eine Williamsbirne und Périgord Trüffel zusammen mit einem Sorbet Abino auf Pistazienstückchen angerichtet. Wie ich mit bekommen habe – das Dessert habe ich leider verpasst – war es nicht nur optisch ein Genuss, es hat auch in der Textur und mit dem Geschmack voll gepunktet.
Zur Nachspeise wurde ein Moscato D’Asti Barisel, DOCG 2016 von Cascina Barisel serviert.
Weitere Bilder aus der Küche
Hier noch, wie versprochen, ein paar Bilder aus der Küche von den Vorbereitungen am Nachmittag.
Und noch ein paar Bilder von den Köchen in Aktion. Tolles Team, ich freu mich schon auf das kommende Jahr.
Nochmals ein grosses Dankeschön an alle die das Möglich gemacht haben. Das Event ist definitiv ein Highlight und ja, das schon im Januar.
