Wer meinen Blog rund um Solothurn oder deren Social Media Kanäle verfolgt, hat sicherlich schon das eine oder andere mal von Andy Zaugg gelesen. Vor kurzem habe ich euch im Blog über das Trüffel-Event in Bottmingen informiert.
Neben seinem Team vom Restaurant «Zum alten Stephan» erwarteten uns an diesem Abend weitere Spitzenköche aus Andys Freundeskreis.
Etwas, was mir an Events von Andy immer wieder auffällt, sind sein starkes Netzwerk und seine tollen Freunde. Ein solcher Abend benötigt einiges an Vorarbeit. Zum einen organisatorisch, zum anderen aber auch vor Ort beim Event selbst. Dennoch kommt für mich immer eine familiäre Stimmung auf.
Mit Freunden zum Trüffel-Erlebnis
Inhaltsverzeichnis
Am Sonntag, dem 15. Januar 2017, hiess es für mich, Punkt 13:00 Uhr in Solothurn beim Restaurant «Zum alten Stephan» zu sein. Von da aus ging es dann mit zwei Autos und einigem an Material in Richtung Basel los. Mit von der Partie waren Rico, Stefan Bader, Andy Zaugg sowie meine Wenigkeit.
Kurz vor Basel bogen wir links weg, aus der Stadt hinaus nach Bottmingen. Ein Dorf, das ich früher nicht wirklich auf der Landkarte gefunden hätte – zumindest nicht auf die Schnelle. Inmitten dieses Dorfes trifft man plötzlich auf ein kleines Schloss, das von einem Wassergraben umgeben ist. Da musste ich natürlich gleich mein Smartphone zücken, ein erstes Foto schiessen und es auf Twitter raushauen.
Die Vorbereitungen
Das Trüffel-Event selbst startete erst am Abend um 18:30 Uhr. Ich hatte die Ehre, die Spitzenköche schon vorab bei ihrer Arbeit, den Vorbereitungen und allem drum und dran zu begleiten.
Nach einem kurzen Kaffee ging es dann auch gleich in die Küche, wo nach und nach die anderen Köche eingetroffen waren. Zu den Köchen zählten: Stefan Bader (Alter Stephan in Solothurn), Werner Schürch (Gasthof Emmenhof in Burgdorf), Alain Schmidlin (Chef Patissier im Weiherschloss Bottmingen), Arno Sgier (Restaurant Traube, Trimbach). Definitiv die längste Anreise hatte Thomas Haselwanter (Restaurant und Hotel Unterwirt in Gufidaun aus Italien) und seinen letzten Kochgang im Weiherschloss durfte Gilles Brunin (Weiherschloss Bottmingen) nach 21 Jahren erleben.
Sie und Andy Zaugg waren die Haupt-Akteure des «Soirée Truffes et Vins»-Abends im Schloss. Allesamt bekannte Grössen auf ihrem Gebiet. Zu ihnen gesellten sich noch einige Sous-Chefs und weitere Helfer der einzelnen Köche. Es sei mir verziehen, dass ich nicht alle Namen mitgeschrieben habe.
Die grösste aller Aufgaben war es, die «Produktions-Strasse» mit den einzelnen Köchen zu besetzen.
Anschliessend ging es dann in die Vorbereitungsphase der einzelnen Gänge über. Hierfür haben sich die einzelnen Teams schnell in der Küche verteilt und gingen ihren Aufgaben nach.
Langsam wurde es dunkel draussen und bevor das Event startete, konnte ich noch ein paar Bilder vom Schloss bei Nacht machen.
Soirée truffes et vins
Bis anhin habe ich jedes Mal, wenn Andy und sein Team die Kochlöffel geschwungen haben, extrem lecker gegessen. Durch ihn entdecke ich auch immer wieder Neues, Leckeres und somit freute ich mich natürlich sehr auf den Abend in Bottmingen.
Amuse Bouche
Den Start machte ein Apero im ersten Stock des Schlosses. Zum Champagner gab es einen kleinen Gruss aus der Küche. Zu den Amuse Bouches mit weissen und schwarzen Trüffeln zählten Thunfisch-Tataki, Jakobsmuscheln mit Trüffelschaum, Blätterteig-Gebäck mit einer Trüffelfüllung und Kartoffelschaum mit Trüffelscheiben. Diese habe ich leider verpasst und somit dazu auch keine Bilder. Zumindest nicht vom finalen Gang, denn zu der Zeit stand ich noch unten in der Küche. Den Bildern dazu seid ihr etwas weiter oben im Text schon begegnet.
Zubereitet von: Andy Zaugg & Gilles Brunin, Alter Stephan, Solothurn & Schloss Bottmingen.
Gänseleber mit schwarzen Périgord-Trüffeln
Für den ersten Gang ging es anschliessend hoch in den Rittersaal des Weiherschloss‘ Bottmingen. Das tolle an den folgenden Gängen war, dass die Köche die ganzen Teller direkt vor allen anwesenden Gästen zubereitet haben.
Jeweils am Ende des Tischs stand der dafür zuständige Chefkoch und gab jeden einzelnen Teller für die Übergabe an die noch hungrigen Gäste frei.
Das erste Anrichten in Kolonne brachte gleich den aufwändigsten Teller des Abends hervor. Gänseleber mit schwarzen Périgord-Trüffeln waren darauf filigran und sehr schön angerichtet worden. Insgesamt eine stimmige Komposition, die gleich Hunger auf den nächsten Gang machte.
Zubereitet von: Arno Sgier, Restaurant Traube, Trimbach
Ei «Façon Carbonara» mit weissen Alba-Trüffeln
Weiter ging es mit einem Ei in Carbonara-Sauce, verfeinert mit einem weissen Albatrüffel. Klingt einfach und so schmeckte es auch. Einfach lecker!
Das im Inneren noch flüssige Eigelb, schwimmend im cremigen Schaum der Sauce – und die würzigen Trüffel dazu passten einfach perfekt.
Zubereitet von: Werner Schürch, Restaurant Emmenhof, Burgdorf
Soufflé vom Alpkäse mit Crèmespinat weisse und schwarze Trüffel
Mit dem nächsten Gang wechselte es ins italienische Gufidaun (zwischen Bozen und Trient) von Thomas Haselwanter. Auf seinem Teller fand ich die zuvor in der Küche schon angetroffenen Artischocken & Wirsing wieder. Sehr weich in der Konsistenz mit einem luftigen Soufflé bedeckt und mit einem Alpkäse und schwarzem Trüffel garniert. Auch hier wieder ein sehr stimmiges Bild, das einem ein Besuch in Tirol schmackhaft macht.
Zubereitet von: Thomas Haselwanter, Restaurant Unterwirt, Gufidaun, Italien
Rindsfilet «Irish Angus» am Stück gebraten auf Sellerie-Kartoffelpüree Kardygemüse und Périgord Trüffeljus
Somit landeten wir dann beim Hauptgang. Der Teller war mit einem Sellerie-Kartoffelpüree austariert. Auf dem Kardygemüse-Beet lag es dann, das «Irish Angus» Rindsfilet. Dieses wurde dann auch direkt am Tisch mit Trüffel (in meinem Fall sehr grosszügig) garniert.
Zubereitet von: Gilles Brunin & Team, Schloss Bottmingen
Tomme de Moléson mit weissen und schwarzen Périgord-Trüffeln
Beim nächsten Teller ging es dann wieder zurück in meine Wahl-Heimat Solothurn. Genauer gesagt zu Stefan Bader und einem Gang mit Käse. Nicht irgendein Käse, sondern ein Tomme de Moléson, ausgarniert mit weissen und schwarzen Périgord-Trüffeln. Dazu ein paar Tropfen Olivenöl und Brotchips.
Zubereitet von: Stefan Bader, Alter Stephan, Solothurn
Macaron von Haselnüssen und Granatapfel mit schwarzen Périgord-Trüffeln
Zu guter Letzt kommt immer ein Dessert. Das wurde «In-House» vom schlosseigenen Pâtissier produziert. Macaron von Haselnüssen und Granatapfel mit schwarzen Périgord-Trüffeln.
Das auch hier die Komposition extrem stimmig war, hörte man von allen rundherum. Alain Schmidlin macht aus der Küche des Schlosses eigene YouTube Videos. Das Ganze ist zwar auf Französisch, dennoch solltet ihr reinschauen – ein Künstler!
Zubereitet von: Alain Schmidlin, Schloss Bottmingen
Mein Fazit zum Abend mit Andy Zaugg
Der «Soirée Truffes et Vins» Event fand zum dritten Mal statt. Für mich gibt es eine klare Empfehlung für die nächsten Jahre auszusprechen. Wenn ihr die Möglichkeit habt, schaut 2018 mal vorbei, es soll wieder ein ähnliches Event im Schloss geben. Nach Möglichkeit bin ich gerne wieder mit dabei.
Wie einleitend schon beschrieben, war der Abend für mich extrem stimmig. Dazu gehörte auch der Tisch und die Menschen daran. Freundliche, fröhliche und vor allem kommunikative Leute waren daran versammelt. Schnell haben wir uns gefunden und uns über alles mögliche, meinen Hut und die Kameras unterhalten.
Könnte ich wählen, möchte beim nächsten Mal mit den gleichen Gästen am Tisch sitzen. Somit seid ihr alle gegrüsst, für den Fall, dass ihr meine Zeilen hier mit lest.
Ein weiteres, grosses Kompliment geht an Johannes Tschopp und das Service Personal. Genauso ruhig wie Köche, hat auch der Service auf die Gäste gewirkt. Immer freundlich und zuvorkommend, wie man es sich an einem solchen Abend wünscht.
Im Schloss sind Menschen mit Herzblut unterwegs.
Sehr viel Herzblut hat sicherlich Gill Brunin im Hotel gelassen. Denn der Abend war nach 21 Jahren sein letzter. Ich durfte Gill beim Schluss Event des Gustfestivals 2016 im Sälischlössli in Olten kennenlernen und bin schon gespannt, wo es ihn als nächstes hin verschlägt.
Auch möchte ich mich nochmals bei allen Köchen bedanken, die mir Teller für Teller sehr leckere Speisen serviert haben. So macht essen Spass – und wie ich auch erleben konnte, auch das Kochen.
Ein grosses Lob geht auch an Andy Zaugg für die Organisation und das Zusammensein mit Freunden – schön hast du uns daran teilhaben lassen.
Im Schloss Bottmingen könnt ihr, wie unschwer zu erkennen ist, auch lecker glutenfrei essen.
Weitere Events im Weiherschloss findet ihr direkt auf deren Event-Seite, das Programm fürs aktuelle Jahr liest sich schon mal sehr gut. Wer weiss, vielleicht werde ich bald wieder von einem solchen berichten.